Идеальный выбор для любителей ржаного хлеба — воллкорнброт, просто созданный для счастья. Этот хлеб не только вкусный, но и богатый клетчаткой. Данный рецепт позволяет приготовить 10 буханок, а температура теста к завершению замеса составляет 27 °C, сообщает источник.
Ингредиенты
Ржаная обдирная мука: 5120 г
Сухие быстродействующие дрожжи: 46 г
Соль: 123 г
Ржаная закваска: 4700 г
Вода: 3614 г
Овсяные хлопья: для обсыпки
Растительное масло: для смазки
Приготовление
В чашу миксера поместите муку, дрожжи, соль и ржаную закваску. Замешивайте смесь на низкой скорости около 8 минут, пока тесто не станет однородным и пластичным.
Извлеките тесто, накройте его и дайте постоять около 15 минут для брожения.
Разделите тесто на 20 порций весом 680 г, сформируйте круглые заготовки. Увлажните их, прокатав по влажной ткани, и обваляйте в овсяных хлопьях.
Затем поместите две заготовки в одну форму, смазав место соприкосновения растительным маслом.
Разогрейте печь до 240 °C, загрузите хлеб и сразу же уменьшите температуру до 225 °C. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета в течение 45-60 минут.
Извлеките хлеб из духового шкафа и дайте ему полностью остыть на решетке.
Выведение ржаной закваски (стартера)
Для получения 550 г стартера потребуется следовать четким шагам в течение нескольких дней. Вот краткий план кормления вашего заквасочного стартера:
День 1-2: смешайте 110 г холодной воды и 110 г ржаной муки, накройте и оставьте на сутки при температуре 24 °C.
День 3: добавьте 110 г стартера, 110 г воды и муки. Накройте и дайте постоять.
День 4: используйте 230 г смеси, добавьте воду и муку, снова дайте постоять.
День 5: смешайте 110 г стартера с новыми ингредиентами, оставьте до достижения нужной кислотности.
Следуя этим шагам, можно легко вывести ржаную закваску, обеспечив качественное тесто для воллкорнброта!
