Современные кулинарные дебаты о пользе свежих продуктов по сравнению с замороженными устарели. Правильная обработка и хранение продуктов в морозильной камере позволяют творить настоящую кулинарию даже с замороженными ингредиентами. Если говорить о котлетах, многие известные повара советуют даже немного «подморозить» свежезлепленные для улучшения их жарки. Однако при использовании глубоко замороженных котлет важно следовать некоторым правилам, чтобы добиться идеального результата. За советами обратились к уважаемому московскому шеф-повару Александру Волкову-Медведеву, руководящему кухней ресторана Ruski.
Выбор сковороды для жарки
Кулинары единодушны: для жарки замороженных котлет лучше выбирать сковороду с толстым дном. Это гарантирует:
Холодным котлетам нужен не жар, а стабильная температура, поэтому не имеет принципиального значения, из какого материала сделана сковорода — подойдет как чугунная, так и с антипригарным покрытием.
Подготовка замороженных котлет
Существует два метода подготовки замороженных котлет. Первый — это медленное размораживание в холодильнике. Котлеты следует расставить на доске или тарелке, чтобы они не соприкасались, и подождать несколько часов. Важно избегать размораживания при комнатной температуре, так как это может нанести вред качеству мяса.
Второй способ — готовить котлеты без разморозки. В этом случае дополнительная подготовка не потребуется.
Нужное масло для жарки
По мнению шефа, для жарки замороженных котлет стоит использовать растительное масло. Главное — взять его в достаточном количестве для лучшей теплопроводности. Выбор конкретного масла также оставляется на усмотрение повара. Можно остановиться на нерафинированном оливковом, которое добавит блюду интересный вкус, или смешать растительное масло с топленым для более насыщенного аромата.
Жарить котлеты необходимо на слабом огне, предварительно разогрев сковороду. Котлеты следует накрыть крышкой сразу после того, как они окажутся на сковороде, для сохранения сочности. По истечении нескольких минут крышку можно приоткрыть для переворачивания котлет, а затем снова закрыть до полной готовности. Определить степень готовности можно по однородному цвету фарша, и если используются свинина, важно дожарить до температуры 75-80 градусов.
